- Estructura de INTRODUCCIÓN AL SISTEMA HACCP
Los desafíos de inocuidad para los mercados globales de alimentos
Situación nacional e internacional de la inocuidad alimentaria y su tendencia
Modificación del reglamento sanitario en Chile y sus alcances.
Revisión de la Norma Técnica de MINSAL NT 174 y NCh 2861.
Los principales Prerrequisitos para implementar HACCP: Revisión de los POES y POE
Definiciones fundamentales del HACCP
Actividades Prácticas
- DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES PRELIMINARES PARA EL HACCP
o Actividades Preliminares del HACCP:
Formación del equipo HACCP
Descripción del producto
Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Confirmación in situ del diagrama de flujo
Actividades Prácticas
- APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LAS PLANTAS DE PROCESO
Principio 1: Análisis de peligros
Identificación de peligros de materias primas, insumos y proceso ¿Qué preguntarse?
Análisis de peligros: probabilidad de ocurrencia, severidad del peligro
Definir medidas de prevención y/o control
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control
Uso de metodología del árbol de decisión.
Principio 3: Establecer un límite o límites de críticos
Selección y validación del o los límites críticos
Límites operacionales u operativos
Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC
Parámetros, metodologías, responsabilidades, exigencias
Principio 5: Establecer las acciones correctivas
Objetivos, manejo del proceso fuera de control
Segregación del producto afectado
Acciones correctivas inmediatas y resolutivas
Principio 6: Establecer procedimientos de validación, verificación y reevaluación del sistema
Validación: Revisando los distintos enfoques basados en metodología del Codex
Verificación: Observación de las operaciones y del control del proceso, muestro y análisis de laboratorio, revisión de registros, análisis de tendencias de resultados
Uso del Reglamento Sanitario de los Alimentos como base para la verificación de producto
Reevaluación: razones para su realización
Principio 7: Establecer un sistema de documentación y registros
Tipos de registros
Buen uso y custodia de registros
Exigencia para la retención de registros
Actividades Prácticas
